薪窯のパン

山の上ベ-カリーでは、自慢の薪窯で薪をくべて、パンを焼いています。
薪窯パンのおいしさの秘密は、薪内部のレンガが温まることでつくりだす遠赤外線にあります。
遠赤外線は、素材に浸透し内部から加熱するので、外はパリパリ、中はふっくら。
また薪内部の熱風の対流が一気にパンを包み込み、うまみや水分を逃さず焼き上げます。

なにより薪をくべて火をおこして焼くパンは、自然のパワーを感じます。 お店では、薪窯でパンを焼く様子を間近で見学することができます。

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薪窯のパンができるまで

薪窯でパンを焼くのはおもしろい。
薪窯も発酵も自然の力によるものなので、その日の気温や天候に大きく左右されます。
うまく焼けたり、まったく焼けなかったり。
ここでご紹介する薪窯でのパン焼きの行程は、今現在実際に行っているものです。
山の上の薪窯の癖を研究し、今後どんどん改善していく部分もあるかと思います。

薪運び

薪運び

山の上ベーカリーのパン焼きは、薪を運ぶことから始まります。 山の斜面につくったトロッコが大活躍。 前日のうちに薪窯に薪を組んで乾燥させ、翌日の火付けに備えます。

火起こし

火起こし

早朝、まず最初の仕事が火起こしです。 前日の火付けや、天候によって薪を追加する量を調節し、 ひたすら薪を燃やし薪窯を温めます。

パン成形・発酵

パン成形・発酵

パンを発酵させるための発酵室も手作りしました。 タイル貼りした空間に、もともとこの家で使われていた建具を取り付けました。 薪窯の調子を見ながら、パンの生地を成形し発酵していきます。

オキ出し

オキ出し

薪が燃えきったら、オキを外に掻き出します。 薪窯はオーブンのように温度調節ができません。 一度、窯内を充分に温めから徐々に冷まし、パンを焼く温度になるまで待つのです。

モップ拭き

モップ拭き

山の上ベーカリーの薪窯は、薪を焚べて火を起こす床と、パンを焼く床が同じです。 オキを掻き出した後、モップで焼き床を綺麗に水拭きします。 水拭きすることによって、窯内に水蒸気が発生し、パンが美味しく焼きあがります。

パン焼き

パン焼き

薪窯の温度と、パンの発酵が調度良い頃合いになると、いよいよパン焼きです。 ピールに発酵したパンの生地をのせ、一気に窯の中へすべらせます。 徐々に落ちていく窯の温度に合わせ、パン・焼き菓子・ドライトマトなどを焼いています。